Mennesker verden over spiser stadig mindre frugt og færre grøntsager, mens deres indtag af fedtholdige fødevarer øges, hvilket fører til svær overvægt og hjertesygdomme. At forstå folks madvalg kan fremme sundere spisevaner. Forskere har udviklet spørgeskemaet TasteLQ - kulturelt tilpasset lokale madvaner - for at vurdere smagspræferencer. Værktøjet hjælper med at udforske sammenhænge mellem smagspræferencer, genetik og sundhed. Det sigter mod at kunne udarbejde folkesundhedsstrategier og personlige ernæringsplaner ved at forbinde smagspræferencer med faktiske madforbrugsmønstre.
Der er en bekymrende tendens i mange dele af verden. Folk spiser mindre frugt og grøntsager, mens deres indtag af fedtholdige fødevarer øges. Denne ændring i kostvaner bidrager til en stigning i sundhedsproblemer, herunder svær overvægt og hjertesygdomme. Ved at forstå, hvorfor folk træffer bestemte valg omkring deres mad, kan måske blive bedre til at tackle disse problemer og fremme sundere spisevaner.
Men mad er mere end bare brændstof til vores kroppe. Det er en kompleks blanding af smage og fornemmelser, der påvirker, hvad vi kan lide at spise.
”Vores valg styres af, hvor meget vi nyder grundlæggende smage som sødt, salt og bittert samt den cremede tekstur af fedt. Eksisterende vurderingsværktøjer til at måle smagspræferencer har nogle begrænsninger, og vi havde brug for et instrument til vores forskning, der kunne tilpasses kulturelt til den danske befolkning – såvel som andre steder. Det var det, vi satte os for at gøre,” forklarer PhD Sara Haydar fra Novo Nordisk Foundation Center for Basic Metabolic Research ved Københavns Universitet i Danmark.
To orale sensationer
Det at smage på noget begynder, når smagsreceptorer i det såkaldte gustatoriske system stimuleres. Receptorerne sender signaler til hjernen, hvor smagssensationer opfattes. Desuden påvirker aktivering af disse receptorer frigivelsen af hormoner som glukagon-lignende peptid 1 (GLP-1), der påvirker appetitten.
”Selvom smagsopfattelse er biologisk drevet, er smagspræference et subjektivt valg påvirket af interne og eksterne faktorer. Historisk set har smag guidet mennesker til at indtage næringsrige fødevarer. I dag er eksponering for meget velsmagende og energirige fødevarer imidlertid blevet forbundet med en øget risiko for stofskiftesygdomme. Denne ændring understreger vigtigheden af at forstå smagspræferencer og kostvaner for at udvikle personlige ændringer i ernæringen.”
Gennem årene er der gjort mange forsøg på at udvikle metoder til at vurdere smag, og forskellige madpræference-spørgeskemaer eksisterer allerede, herunder PrefQuest, et spørgeskema, der kan måle erindrede præferencer for sødt, salt og fedt i større befolkningsbaserede undersøgelser.
”I denne undersøgelse havde vi til formål at udvikle og validere et hurtigt, nemt anvendeligt spørgeskema egnet til storskala-studier. Det blev designet til at vurdere præferencer for de fem grundlæggende smage – sødt, salt, surt, bittert og umami – sammen med fornemmelsen for fedt og to orale af slagsen – den tørre følelse af astringens eller varmen fra pungens.”
Udfordrende
Først og fremmest blev det nye spørgeskema – TasteLQ – kulturelt tilpasset til den danske befolkning. Smagspræferencer formes af en kombination af genetik, miljø, psykologiske faktorer og kulturel baggrund. Det første skridt involverede udvælgelse af madvarer, der afspejler dansk madkultur.
”De valgte madvarer skulle nøjagtigt repræsentere specifikke smags- og sensationskategorier. Denne udvælgelsesproces blev guidet af et ekspertpanel specialiseret i ernæring og sensorisk videnskab. Vi valgte enkeltstående madvarer i stedet for komplekse retter.”
Udviklingen og valideringen af TasteLQ skabte en del udfordringer.
”Det var ikke nemt, men vi forsøgte at validere spørgeskemaet med direkte smagstest foretaget på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. Personer sad i små båse for at forhindre enhver påvirkning i deres vurderinger. Det er også udfordrende, fordi folk har egne erfaringer med de enkelte madvarer. Og for eksempel er det jo ikke det samme at smage en citron alene i forhold til putte citron til et måltid,” forklarer Sara Haydar.
Hun forklarer en anden udfordring. Nogle gange repræsenterer den smagte madvare ikke det fødevareprodukt, personen er vant til.
”For eksempel kan folk være vant til en bestemt type kaffe, og kaffen, der serveres, kan være anderledes. Sensorisk analyse har begrænsninger, fordi den ikke altid kan repræsentere det produkt, individet er vant til, men det var nok til give os en idé om korrelationen mellem præferencevurderinger og spørgeskemasvar.”
Madvarer blev udelukket
For at sikre, at respondenterne valgte de rigtige madvarer, bad forskerne et ekspertpanel om at vurdere, hvor vigtig hver madvare var.
”Hvis en madvare fik en lav score, hvilket betyder, at den ikke blev betragtet som vigtig nok, ændrede vi den en smule eller fjernede den helt,” forklarer Sara Haydar.
Herefter blev smagsintensiteten vurderet. Et eksempel på de inkluderede fødevarer var chokoladepålæg (såsom Nutella) til den søde-fede kategori. Fødevarer med lav kendskab blandt deltagerne blev udelukket helt.
”Deltagerne vurderede intensiteten af forskellige smage og sensationer for hver madvare. Vi bad dem vurdere intensiteten af hver grundlæggende smag for disse madvarer og fandt fødevarer, der repræsenterer sød, salt, bitter, umami og sur smag samt astringens og pungens ved at udføre såkaldte klyngeanalyser - cluster analysis,” uddyber Sara Haydar.
Tids- og hukommelsesproblemer
Deltagerne fandt TasteLQ-spørgeskemaet klart og let at forstå, og tog i gennemsnit kun 7,6 minutter at gennemføre. For at teste spørgeskemaets validitet sammenlignede forskeren det med traditionelle direkte smagstests.
”Den hedoniske test involverer direkte smagning af udvalgte madvarer, og her oplevede vi at fødevarer som sojasovs og chili viste lavere overensstemmelse formentlig på grund af forskelle i smagssammenhængen. Generelt viste smagningen dog rimelig overensstemmelse med spørgeskemaets resultater, hvilket gør det meget velegnet til storskala studier, der ikke muliggør direkte smagning.”
Ved at have skabt et pålideligt og kulturelt tilpasset værktøj til vurdering af smagspræferencer kan TasteLQ i fremtiden hjælpe med at udvikle folkesundhedsstrategier og personlige ernæringsplaner.
”Den primære motivation var at udvikle dette spørgeskema, der måler smagspræferencer tilpasset den danske befolkning, og overvinde eksisterende begrænsninger som hukommelsesproblemer og tidsforbrug. Den anden motivation var at gennemføre en genetisk undersøgelse for at identificere gener forbundet med smagspræferencer, hvilket kræver et gyldigt måleværktøj.”
Et alsidigt værktøj
Madpræferencer påvirkes nemlig af miljømæssige, psykologiske og kulturelle faktorer, men også af genetik. Forskerne håber, at det nye spørgeskema kan bruges til at udforske sammenhænge mellem smagspræferencefænotyper, genetik, livsstilsrisikofaktorer og stofskifte. En genetisk undersøgelse ved hjælp af TasteLQ-data er allerede i gang.
”Vi indsamlede data fra omkring 7.000 individer og gennemførte en GWAS - en genkoblings-/associationsundersøgelse for hver grundlæggende smag. I fremtiden vil det interessant at undersøge grupper af individer baseret på smagspræferencer og korrelere dette med kardiometaboliske markører og fødeindtag. Dette kan give information om madvalg og korrelere det med sundhedsresultater.”
Sara Haydar håber også, at fremtidige studier kan udvide TasteLQ til andre lande og dermed tilpasse det til forskellige madkulturer. Desuden kan integration af kostindtag yderligere validere spørgeskemaet ved at forbinde smagspræferencer med faktiske madforbrugsmønstre.
”Fleksibiliteten af TasteLQ gør det til et alsidigt værktøj. Det kan tilpasses til brug i forskellige kulturelle sammenhænge, hvilket øger dets anvendelighed i global forskning,” konkluderer Haydar.
