Silkeormeafføring, som er et biprodukt fra produktionen af silke, bliver nu set som en spændende og bæredygtig nyhed inden for madlavning. Det har traditionelt været brugt til at lave te, men når det bliver ristet, udvikler det unikke smage, der minder om alt fra jord til tobak. Forskere har undersøgt både smagen og de kemiske egenskaber og ser det som en ingrediens med potentiale til at blive brugt i eksklusive retter. Projektet viser, hvordan man kan omdanne noget, der ellers ville blive smidt ud, til nye kulinariske oplevelser, samtidig med at det bidrager til en mere bæredygtig måde at tænke mad på.
Insektafføring, som mange ser som affald, kan faktisk have nogle overraskende anvendelser i madlavning. For eksempel har afføring fra silkeorme – et biprodukt fra produktionen af silke – i mange år været brugt til at lave te. Et nyt studie har undersøgt, hvordan disse naturlige materialer kan laves om til en bæredygtig og velsmagende drik, der kombinerer gamle traditioner med moderne metoder og viser, at de måske kan bruges som ingredienser i gourmetmad.
"Vi fandt ud af, at silkeormeafføring, når det bliver ristet, får en rig smag, der kan minde om jord, ristede nødder og endda tobak. Smagstests viste, at mange kunne lide det – især i finere madoplevelser. Ved at forvandle noget, vi normalt smider ud, til et luksusprodukt, viser vi, hvordan nye idéer kan give værdi til ting, vi ellers overser, og samtidig støtte bæredygtighed," forklarer Nabila Rodríguez Valerón, der er forsker med en baggrund i kemi og gastronomi samt PhD fra Basque Culinary Center i Spanien. Projektet blev lavet i samarbejde med Harvard University og Novo Nordisk Foundation Center for Biosustainability på Danmarks Tekniske Universitet i Kongens Lyngby.
Den skjulte tradition med insekt-te
Te, en drik der har været nydt over hele verden i tusinder af år, laves som regel af blade fra planten Camellia sinensis. Men ordet "te" dækker også over mange andre typer plantebaserede drikke – og endda te lavet af insektafføring. Ja, det lyder måske lidt specielt, men disse unikke drikke har rødder i kinesisk kultur, hvor de er værdsat for deres smag og de sundhedsmæssige fordele, de siges at have.
“Te kan betyde mange forskellige ting, især i kulturer som Kina, hvor man bruger ingredienser, der måske virker usædvanlige for folk i Vesten,” forklarer Nabila Rodríguez Valerón. “Insekt-teer har været drukket i århundreder, både på grund af smagen og troen på deres gavnlige virkninger på helbredet.”
En af de mest bemærkelsesværdige former for insekt-te kommer fra afføring fra insektlarver, som spiser blade fra træer som krabbeæble og valnød. Larverne fordøjer bladene, og resultatet er en afføring, der er rig på stoffer, der forbedrer teens smag og duft. Selvom denne form for te har stort potentiale, er den stadig ret ukendt uden for de områder, hvor den stammer fra, især fordi mange forbrugere finder det svært at acceptere idéen, og der er også visse lovgivningsmæssige udfordringer.
“Vi begyndte projektet med at kontakte en silkeproducent i Grækenland,” fortæller Nabila Rodríguez Valerón. “De var overraskede over, at vi ville bruge silkeormeafføring, fordi det normalt bare bliver smidt ud. Men efter at have hørt om vores forskning, indså de, at de kunne tjene penge på noget, der før bare blev betragtet som affald.”
Frigjorde gourmetpotentialet i silkeormaffald
Studiet undersøgte, hvordan afføring fra silkeorme (Bombyx mori) – larver, der kun spiser morbærblade – kan bruges til at skabe en ny drik. Normalt produceres store mængder afføring som biprodukt fra silkeormeindustrien, der primært fokuserer på at lave silke. Dette materiale bliver ofte smidt ud eller brugt som gødning, men det viser sig at have potentiale som en værdifuld og bæredygtig ressource.
"Silkeorme spiser næsten kun morbærblade, selvom de kan spise enkelte andre slags blade," forklarer Nabila Rodríguez Valerón. "Det betyder, at vi får samme resultat, uanset hvor produktionen foregår. Morbærblade er også kendt for deres sundhedsmæssige fordele, hvilket gør afføringen endnu mere interessant som ingrediens."
Morbærblade er populære inden for traditionel medicin og madlavning, fordi de indeholder sunde stoffer som polyfenoler og flavonoider. Overraskende nok bevarer silkeormeafføring nogle af disse gavnlige stoffer, samtidig med at den udvikler unikke egenskaber gennem silkeormenes fordøjelse.
"Det giver en spændende mulighed for at bruge et biprodukt fra silkeproduktionen som en eksklusiv kulinarisk ingrediens."
Den Michelin-bestjernede restaurant Alchemist i København var en vigtig inspirationskilde for studiet. Restauranten er kendt for sin kreative tilgang til gastronomi og for at bruge ukonventionelle ingredienser til at skabe unikke spiseoplevelser, der udfordrer, hvad vi normalt opfatter som mad.
"Noget, jeg lærte under min tid på Alchemist, er, at folks holdning til mad kan ændre sig helt, hvis den serveres i en fine dining-sammenhæng," siger Nabila Rodríguez Valerón. "For eksempel er mange skeptiske over for insektbaserede produkter eller andre usædvanlige ingredienser, men hvis en luksusrestaurant bruger dem, ændres opfattelsen fuldstændigt."
At forstå aromaprofilen
Formålet med denne forskning var at finde ud af, hvordan silkeormeafføring – altså det, som silkeormelarver udskiller – kan laves om til en velsmagende og bæredygtig te. Forskerne har kombineret gamle traditioner med moderne metoder for at skabe en ny og miljøvenlig drik, som samtidig kan være med til at mindske spild.
Silkeormene blev opdrættet under kontrollerede forhold og fodret med morbærblade, som er deres yndlingsmad. Mens de spiste, producerede de afføring, som forskerne indsamlede. Derefter blev afføringen ristet ved 160 grader i forskellige tidsrum: 0, 30, 40 og 50 minutter. Ristningen er vigtig, fordi den ændrer afføringens smag og duft, så teen får en mere tiltalende aroma.
“Vi startede med at se på tidligere forskning for at finde ud af, hvordan vi bedst kunne bruge de ting, der bliver til overs fra silkeproduktionen – især det, der kommer fra silkeormenes fordøjelse. Vi fandt ud af, at afføringen har potentiale til at blive brugt i madlavning, især når den bliver ristet,” forklarer Nabila Rodríguez Valerón.
For at finde ud af, hvad der giver teen dens særlige smag og duft, brugte forskerne en avanceret metode til at analysere de kemiske stoffer i afføringen. De opdagede 65 forskellige forbindelser, som blandt andet giver teen dens ristede, jordagtige og tobakslignende aroma.
“Vi arbejdede også på at fjerne fugt fra teen ved at justere ristningstiden og temperaturen,” siger Nabila Rodríguez Valerón. “Ved at bruge en proces, der kaldes Maillard-reaktionen – den samme, som sker, når mad bliver brunet eller ristet – skabte vi forskellige smagsnuancer. Vi samarbejdede med en teekspert fra Alchemist for at gøre smagen endnu bedre og sikre, at teen ville appellere til forbrugerne.”
Kort fortalt: Når silkeormeafføring bliver ristet, ændrer det strukturen, så smagen og duften bliver mere indbydende. Ved hjælp af videnskabelige metoder har forskerne gjort det muligt at forvandle det, der normalt bliver smidt ud, til en velsmagende og bæredygtig te.
At frigøre unikke smage
For at vurdere teens smag og kvalitet blev både et trænet smagspanel og almindelige forbrugere bedt om at give deres mening. De skulle bedømme ting som duft, konsistens og smag. De fleste deltagere foretrak teen, der var ristet i 40 minutter, fordi den havde en god balance mellem ristede og jordagtige smagsnoter. Dette skridt sikrede, at teen både smagte godt og fremstod som et innovativt og bæredygtigt produkt.
"Vi analyserede de forskellige duftstoffer og beskrev smagsoplevelsen ved hjælp af data fra smagstests med forbrugere. Det hjalp os med at forstå, hvordan folk opfatter aromaer og konsistenser i praksis. Målet var at gøre de videnskabelige resultater relevante for rigtige mennesker," forklarer Nabila Rodríguez Valerón.
Fermentering – en naturlig proces, hvor mikroorganismer nedbryder materialer – kan også have bidraget til teens smag. Hvis mikroorganismerne under fermenteringen har skabt særlige duft- og smagsstoffer, tyder det på, at biologiske processer kan forbedre smagen af ting, som normalt ikke opfattes som delikatesser.
"En interessant egenskab ved denne te var dens konsistens, som føltes en smule olieret og cremet. Jeg tænkte, at det kunne skyldes særlige stoffer, der er kendt for at give en fyldig og behagelig mundfornemmelse – noget man også ser i japansk madlavning. Desuden kan fermenteringen have tilføjet ekstra dybde til teens smag," siger Nabila Rodríguez Valerón.
Ved at finjustere metoderne til ristning, brygning og fermentering har forskerne skabt en forbindelse mellem videnskab og gastronomi.
"Silkeormeafføringste endte med at blive et bæredygtigt gourmetprodukt, der både tiltrækker almindelige forbrugere og high-end restauranter på grund af sin unikke smag og sit miljøvenlige potentiale," afslutter Nabila Rodríguez Valerón.
Hvordan ristning forvandler silkeormeafføring
Smagstests viste, at ristning af silkeormeafføring ved bestemte temperaturer kunne ændre både smag og udseende markant. Ved at justere, hvor længe afføringen blev ristet, ændrede man dens fugtighed, surhedsgrad og farve, hvilket gjorde produktet mere holdbart og samtidig forbedrede smagen.
"Generelt havde teen en kraftig jordagtig og ristet smag, der mindede om ristet majs, korn og popcorn, mens tobaksblade også trådte tydeligt frem. Sødere smagsnoter som honning og karamel var derimod mindre fremtrædende. De mindst populære smagsindtryk var blomster, syrener og en fisket smag," forklarer Nabila Rodríguez Valerón.
Af de 31 smagskarakteristika, der blev undersøgt, var det kun fem, der skilte sig væsentligt ud mellem prøverne. Disse var skåret hø, frisk hø, en brun urtesmag i eftersmagen, en syrlig note og den fiskede sardinsmag. Sardinsmagen var dog den mindst ønskede og blev hurtigt identificeret som noget, der skulle fjernes. Det er værd at nævne, at alle disse smagsnoter – undtagen sardinsmagen – tidligere er blevet fundet i morbærblade.
"Sammenfattende havde teen en markant jordagtig og ristet smag som ristet majs og popcorn, med kun subtile søde noter som honning og karamel. Den fiskede smag, som stammede fra morbærbladene, var noget, vi var nødt til at fjerne – ingen har lyst til at drikke te, der smager af fisk. Vi arbejdede derfor på at eliminere den for at sikre en mere tiltalende og lækker smagsoplevelse," afslutter Nabila Rodríguez Valerón.
Eksklusiv teens unikke smag vinder fine dining-gæster
Resultaterne viser, at produkter som dette har et stort potentiale.
"Silkeproducenten opdagede for eksempel, at de kunne tjene penge på noget, de før bare smed ud. Det åbner for muligheden for at udnytte rester og biprodukter i stor skala," forklarer Nabila Rodríguez Valerón.
Teen viste sig at være særligt velegnet til gourmetrestauranter på grund af dens komplekse smag. Folk, der prøvede den, fremhævede dens unikke kombination af duft, tekstur og smag, hvilket viser, at den kan blive en bæredygtig og eksklusiv drik.
"Når folk ser noget som eksklusivt, er de ofte villige til at prøve det mindst én gang. Og hvis det smager godt, vil mange fortsætte med at købe det, selvom det kommer fra en lidt anderledes kilde."
Samarbejdet med kokke og vinspecialister afslørede, at man med præcise ristnings- og brygningsteknikker kunne fremhæve nye smagsoplevelser. Ved at justere disse teknikker blev produktet ikke bare bedre, men også mere attraktivt for nichemarkeder og luksussegmentet.
"For os handlede det om at bruge nye metoder i restauranterne. Denne forskning handlede ikke om at sammenligne teen med almindelig te, men om at finde de bedste tidspunkter og temperaturer for at skabe den bedst mulige smagsoplevelse i en gourmetkontekst."
Materialer ses som skrald
Disse resultater viser, at landbrugsbiprodukter har et stort, men ofte overset potentiale. Ved at bruge nye teknikker på materialer, der normalt bliver smidt ud, har studiet vist, at man kan forvandle affald til lækre og bæredygtige gourmetprodukter.
"Der er kæmpe muligheder i at udnytte de ting, som producenterne normalt smider væk. De kasserer tonsvis af materialer, som kunne bruges til at lave nye forbrugerprodukter. Dette studie viser, hvordan det kan lade sig gøre," siger Nabila Rodríguez Valerón.
Studiet peger på nye måder at gøre gastronomien mere bæredygtig. Ved at genbruge silkeormeafføring, som er et biprodukt fra silkeindustrien, viser det, hvordan noget, der normalt betragtes som affald, kan blive til værdifulde og interessante produkter. Det passer perfekt ind i de globale ambitioner om at reducere madspild og skabe spændende nye madoplevelser.
"Materialer, som vi ofte bare ser som skrald, kan faktisk have stor værdi. Hvis vi begynder at bruge dem på en ny måde, kan vi ændre hele industrier og give bæredygtighed en ny betydning," forklarer Nabila Rodríguez Valerón.
At redefinere fine dining
Resultaterne viser, hvordan man kan give nyt liv til biprodukter og ændre måden, vi ser på utraditionelle ingredienser. Te lavet af silkeormeafføring, med sin rige smag og duft, viser, at en god historie og præsentation i gourmetrestauranter kan få folk til at acceptere noget, de normalt ville finde mærkeligt – og endda se det som luksus.
"Fine dining skaber en unik mulighed for at introducere nye og anderledes ingredienser. Når noget præsenteres som eksklusivt eller spændende, er folk mere åbne for at prøve det," siger Nabila Rodríguez Valerón.
Forskningen viser også, hvor vigtigt det er, at forskellige eksperter arbejder sammen. Når forskere, kokke og virksomheder kombinerer deres viden, kan de skabe helt nye produkter, der både bygger på tradition, er bæredygtige og passer ind i moderne gastronomi.
Ved at vise, hvordan te af silkeormeafføring kan smage godt og have kulturel værdi, giver studiet en vejledning i, hvordan affald kan forvandles til spændende og bæredygtige fødevarer, der samtidig hjælper med at tackle miljøproblemer.
