Når havet varmes op, kan vandmænd ende i maden

Sommerbordet dufter af citron og nystegt fisk. Remouladen føles cremet og fast, og den bærer en svag smag af hav, som om saltbrisen har fået lov at blive i skålen. Den bliver stående på gaflen, også når solen varmer. Et lille ord på etiketten forklarer det hele. Vandmand – ikke som færdigt produkt, men som ingrediens.

De fleste tænker på vandmænd som slimede klumper i vandet, ikke som noget, man putter i maden – selv om de i dele af Asien længe har været en delikatesse.

I nogle sæsoner driver de rundt i så store mængder, at fiskere hiver net op, der næsten kun består af vandmænd, og at økosystemer presses, når vandmændene æder fiskeyngel og små fisk. Udviklingen mærkes især i takt med et varmere og mere næringsrigt hav.

Studiet er et eksempel på, hvordan klimadrevne overskud i naturen ikke kun er et problem, men også kan blive udgangspunkt for nye materialer og ingredienser.

Hovedforfatteren er Mie Thorborg Pedersen, postdoc og Postdoctoral Villum Fellow ved SDU Biotechnology på Institut for Grøn Teknologi. Hun og kollegerne undersøger, om et pulver af frysetørrede vandmænd kan fungere som en fødevarestrukturerende ingrediens og skabe nye teksturer i fødevarer.

Studiet tager fat i en velkendt udfordring i fødevarevidenskaben: hvordan man skaber stabil struktur i blandinger af olie og vand.

“Olie og vand blander sig ikke af sig selv. Hvis ikke noget holder olien jævnt fordelt i vandet, vil en sauce eller dressing skille,” forklarer Mie Thorborg Pedersen.

Det er netop denne funktion, forskerne har undersøgt med vandmandsbaserede biomaterialer. I forsøgene viser de, at et pulver af frysetørrede vandmænd kan stabilisere oliedråber i vand og danne mayonnaise-lignende emulsioner.

“Vi har undersøgt deres potentiale i fødevareinnovation — hvordan de kan skabe forskellige teksturer og åbne for nye måder at formulere fødevarer på, mere end blot at erstatte eksisterende stabilisatorer,” siger hun. “De samme principper kan muligvis også være relevante i andre felter, for eksempel inden for kosmetik, og kan måske på sigt bidrage til bedre økologisk balance i fiskeriet ved at udnytte vandmænd.”

Fra net til køkken

For Mie Thorborg Pedersen begyndte arbejdet med vandmænd med noget så konkret som tekstur og konsistens. Allerede som studerende arbejdede hun med vandmænd i et projekt, hvor hun var nysgerrig på, om de kunne gøres mere appetitlige i en vestlig madkultur. Hun fortæller, at det ofte ikke er smagen, der afskrækker vestlige forbrugere, men den bløde, geléagtige konsistens.

Erfaringer fra dele af Asien viser, at vandmænd allerede har fundet vej til tallerkenen. I lande som Kina, Japan og Korea indgår de som sprøde, elastiske og seje elementer i salater. Den karakteristiske tekstur opnås gennem forarbejdning med aluminiumholdige salte, som ændrer proteinerne i vandmanden.

“Vandmænd tilberedt på asiatisk vis kan derfor indeholde relativt høje koncentrationer af aluminium, men det skyldes ikke selve vandmanden,” forklarer Mie Thorborg Pedersen. “Det er et resultat af forarbejdningen, som skaber den seje, elastiske mundfølelse, der er højt værdsat i mange asiatiske køkkener – og som samtidig kan være udfordrende for mange vestlige forbrugere.”

“Så opstod idéen: Kan vi lave det til en sprød chips?” fortæller hun.

Fra sprød drøm til funktionelt materiale

Det viste sig, at hvis de først lagde vandmændene i alkohol, kunne de tørre dem ind og få den sprødhed frem, de ønskede sig.

Processen krævede dog så meget alkohol, at den var svær at skalere.

“Det var dér, jeg skiftede spor,” siger hun. “I stedet for at se vandmanden som en færdig fødevare begyndte jeg at se den som en ingrediens.”

Vandmanden består næsten kun af vand — og netop det begyndte hun at se som en styrke.

“Vandmænd kan naturligt holde store mængder vand med meget lidt fast materiale,” siger hun. “I fødevareudvikling betyder det, at man kan skabe struktur med meget små mængder råmateriale.”

Mens hun arbejdede videre med vandmandsmaterialet, lagde hun mærke til, hvor let det blev både skummende og slimet. ”Det fik mig til at spekulere på, hvad der ville ske, hvis jeg prøvede at lave en hollandaise-sauce med vandmænd”, siger hun. Det var denne observation, der satte gang i idéen om at teste vandmandsmaterialet som en strukturerende ingrediens, der kan stabilisere olie og vand i emulsioner.

I studiet fanger holdet den almindelige vandmand Øregople (Aurelia aurita) ved Fyn, skyller dem, findeler dem og frysetørrer materialet, indtil der kun er et tørt stof tilbage. Dette materiale bliver malet direkte til pulver, der også indeholder naturlige salte fra havet. For en del af dette formalede vandmandsmateriale blev det naturligt forekommende saltindhold reduceret ved hjælp af dialyse, hvor saltene langsomt diffunderer ud gennem en membran.

På den måde stod forskerne med to produkter, der adskilte sig i saltindhold, og som derfor opførte sig meget forskelligt, når de blev blandet med olie og vand. Det er klassisk fødevarefysik anvendt på en utraditionel råvare – bare med vandmænd som udgangspunkt.

Når salt ændrer materialet

Næste skridt er at teste dem i blandinger, der minder om mayonnaise eller hollandaise-sauce, hvor olie og vand skal bringes til at hænge sammen.

I laboratoriet rører forskerne vandmandspulveret ud i vand, justerer surhedsgraden (pH) og tilsætter rapsolie under kraftig omrøring, så olien deles i mange små dråber.

“Vi har testet de to typer pulver, hvor vi kan se, at når vi fjerner saltene, så bliver vandmandsmaterialet meget bedre til at lave emulsioner og stabilisere oliedråberne i vandet,” siger Mie Thorborg Pedersen.

Kernen i forsøget er at skabe en stabil emulsion, hvor vandmandsmaterialet holder oliedråberne adskilt.

I Mie Thorborg Pedersens forsøg er vandmandspulveret netop i stand til at gøre dette. Effekten er stærkest ved lav pH – altså når blandingen er mere sur, lidt som når man arbejder med eddike i køkkenet, og det er netop de betingelser, mange dressinger og saucer har.

I studiet forbliver de saltreducerede emulsioner stabile over længere tid uden at skille – et resultat, der peger mod anvendelser som mayonnaise og remoulade.

Når emulsionen bryder sammen

Den salte udgave opfører sig anderledes. De emulsioner, forskerne laver med det salte pulver, er i første omgang mindre stabile og holder dårligere på olien i en klassisk dressing. Når de får lov at stå, begynder strukturen dog at ændre sig.

Den bliver mere elastisk, og når forskerne tørrer emulsionerne (fjerner vanddelen), kan de under mikroskopet se, hvordan oliedråberne ligger fanget i et sammenhængende netværk af vandmandsmateriale – et visuelt bevis på, at vandmandsstrukturen holder olien fast.

Resultatet er en oliegel, hvor olien holdes fast og opfører sig som en del af en fast struktur frem for en fri væske. I et køkken kan den type struktur minde mere om smør eller smørbare fedtprodukter og peger på en anden måde at bruge vandmandspulveret på end i dressinger og saucer.

Pulveret har samtidig en sammensat havsmag. I stedet for at oprense vandmandsmaterialet ned til enkelte stoffer har forskerne bevidst valgt at arbejde med et groft pulver, hvor proteiner og sukkerholdige stoffer fra hele dyret er bevaret.

Denne tilgang er noget utraditionel i fødevareforarbejdning, men den sparer procestrin og reducerer spild, samtidig med at den giver en kompleks struktur- og smagsprofil. For eksempel forbedrede en simpel reduktion af saltindholdet stabiliteten af emulsionerne, men det resulterende pulver kunne ikke længere danne en gelé af olie.

Det viser, hvordan selv små forarbejdningstrin kan ændre materialets funktion - hvilket både kan være en fordel og en ulempe afhængigt af den ønskede anvendelse. Samtidig behøver en kompleks smagsprofil ikke nødvendigvis at være en ulempe. Den kan også give nye smagskombinationer, der fungerer godt i den rette gastronomiske sammenhæng.

Kan det blive grønt i praksis?

Når Mie Thorborg Pedersen taler om fremtidige anvendelser, vender hun hele tiden tilbage til havet. Vandmænd indgår i fødekæder, både som føde for skildpadder og flere fiskearter, og de døde kroppe synker til bunds og bliver til næring for mikroorganismer.

Hun peger derfor på, at et fremtidigt fiskeri efter vandmænd skal målrettes perioder og områder, hvor goplerne optræder i så store mængder, at de skaber problemer for fiskeri og havmiljø, snarere end at man høster dem som en ny massevare uden hensyn til konsekvenserne.

Hun nævner eksempler fra andre dele af verden, hvor fiskere i nogle sæsoner næsten kun får vandmænd i nettene, og hvor store sværme kan genere infrastruktur langs kysten.

I de situationer ser hun en idé i at fjerne noget af den biomasse, der tipper balancen, og samtidig skabe produkter af den biomasse, der allerede giver problemer — og tilføre en ny værdi, som kan sælges.

Den svære del begynder her

Spørgsmålet om bæredygtighed kræver stadig regnestykker. Vandmænd består næsten kun af vand, og både transport og tørring kræver energi – og uden ordentlig dokumentation kan en grøn idé hurtigt ende som endnu en belastning. Mie Thorborg Pedersen understreger, at hendes gruppe endnu ikke har gennemført livscyklusvurderinger, altså beregninger af det samlede klimaaftryk fra fangst over tørring til transport.

“Der er et potentiale i at skabe værdi af en ressource, der ellers opleves som en gene,” siger hun. “Men det forudsætter, at fangst, forarbejdning og økologiske effekter kan dokumenteres som bæredygtige.”

I laboratoriet står der samtidig væsentlige spørgsmål tilbage om selve mekanismen. Saltindholdet ændrer tydeligt, hvordan vandmandspulveret opfører sig, men forskerne ved endnu ikke præcist, hvilke proteiner og sukkerkæder i materialet der skaber de forskellige strukturer, eller hvordan de arbejder sammen. Netop den viden er afgørende, hvis tekstur skal kunne styres mere præcist i fremtidige ingredienser.

Da jeg spørger ind til processen, fortæller hun, at det bliver et centralt fokus i kommende projekter, hvor holdet vil forsøge at identificere de specifikke proteiner og sukkerkæder, der er ansvarlige for de observerede effekter.

“Vi vil gerne forstå, hvilke molekyler der faktisk gør arbejdet. Vi har nogle idéer og hypoteser, men det er ikke noget, artiklen går i dybden med,” siger hun.

“Det, vi har vist, er, at materiale fra vandmænd kan bruges til at styre konsistensen i fødevaresystemer, og at denne konsistens kan justeres ved at ændre fysiske og kemiske parametre som pH og saltindhold,” siger hun. “Jeg har endnu ikke lavet en vandmands-hollandaise – idéen der oprindeligt satte projektet i gang – men de emulsioner, vi arbejder med, ligger tæt på.”

Det, der står tilbage, er ikke en færdig løsning, men en ny måde at tænke vandmænd som fødevareingrediens. I stedet for at love bæredygtighed eller færdige produkter giver studiet ny indsigt i, hvordan komplekse marine biomaterialer kan bruges til at styre tekstur i fødevaresystemer. 

Hvilke molekyler der spiller nøglerollen – og hvordan materialet kan anvendes i forskellige sammenhænge – er spørgsmål, forskerne nu er begyndt at udforske.