Hvorfor traditionel myreyoghurt får forskerne til at savle

Fjerner man frugt- og honningaromaerne, vil de fleste yoghurter i det lokale supermarked smage påfaldende ens – fordi moderne yoghurtproduktion bygger på blot en håndfuld mælkesyrebakterier.

Men sådan har det ikke altid været. Traditionelle yoghurtfremstillingsmetoder verden over har gjort brug af et bredt udvalg af mikrobielle kilder – genstande, miljøer og endda dyr – som fermenteringsstartere.

Et særligt overraskende inokulum har nu fanget fødevaremikrobiologernes opmærksomhed: den ydmyge røde træmyre (Formica spp.), en gruppe nært beslægtede arter udbredt i Europa og Asien. Myrerne er på størrelse med en Tic Tac-pastil og har i generationer været brugt til at omdanne mælk til yoghurt på Balkan og i Tyrkiet – og er ved et tilfælde blevet genopdaget i haute cuisine-køkkener i København.

Forskere fulgte praksissen fra myretuer til laboratorier for at afdække oprindelsen af myrernes forvandlende egenskaber og identificerede både bakterier og særlige kemiske træk ved myrernes egne kroppe.

“Traditionerne og de kulturelle tråde i vores mad er vigtige for, hvordan vi spiser i dag – og for, hvordan vi måske kommer til at spise i fremtiden,” forklarer undersøgelsens hovedforfatter, Veronica Marie Sinotte, mikrobiel økolog og lektor ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet. Ifølge hende rummer naturens rigdom og oversete historiske praksisser et potentiale for nye og endnu mere smagfulde fødevarer.

Da haute cuisine genopdagede skovmyren

På Alchemist – en restaurant med to Michelin-stjerner i København, hvor en plads ved bordet koster fra 5.400 kroner, svarende til omkring 750 euro – er chok og ærefrygt en fast del af oplevelsen. Den seks timer lange middag består af 50 såkaldte “indtryk”: små serveringer designet til at udfordre gæsternes forestillinger om, hvad mad kan være.

Et af de elementer, som de grænsesøgende kokke på Alchemist og andre nyskabende restauranter i København har taget til sig, er den røde træmyre. Den er kulinarisk interessant, fordi syrerne i dens krop giver en citrusagtig smag – og naturligvis også på grund af dens chokværdi for vestlige gæster.

Men så kom myrerne ved et tilfælde i kontakt med mælk, hvilket udløste en uventet koagulering. Forvandlingen overraskede endda Diego Prado Vazquez, forsknings- og udviklingschef på Alchemist: Myrerne syntes at fungere som en mikrobiel starter, der forvandlede mælken til yoghurt.

Det tilfældige fund fik Vazquez til at kontakte Sinotte – som havde brugt år på at studere myrernes mikrobiologi – under Novo Nordisk Foundations Microbial Foods Conference i 2022.

Samarbejdet blev hurtigt udvidet til også at omfatte fødevaremikrobiolog Leonie Jahn fra Danmarks Tekniske Universitet (DTU) og økologen Rob Dunn, og førte siden teamet videre til Sevgi Mutlu Sirakova, etnograf og ph.d.-studerende ved Ludwig-Maximilians-Universität (LMU) i München med speciale i traditionelle fødevare- og fermenteringspraksisser i Bulgarien og Tyrkiet

Fra myretue til laboratorium

I 2023 inviterede Mutlu Sirakova gruppen på en feltrejse til sit forfædres hjem, en afsides bjerglandsby i det tyrkisktalende Bulgarien.

Mutlu Sirakova guidede turen som både ekspert i traditionelle praksisser og som oversætter, hvilket gjorde det muligt for forskergruppen at engagere sig direkte med lokalbefolkningens viden.

“Vi mødte en hyrde i 80’erne eller 90’erne, som plejede at lave myreyoghurt, når han tog sine køer og geder med op i bjergene,” fortæller Sinotte. “Han malkede dyrene, hældte mælken i en tønde og begravede den i myrekolonien, som fungerede som en inkubator. Temperaturen dér er bemærkelsesværdigt stabil og forbliver varm om natten – især i bjergene – og fungerer dermed som et inokulum.”

Deres forsøg på at følge hyrdens opskrift resulterede i en fyldig, tyk yoghurt med en konsistens, der mindede om panna cotta – og rejste et enkelt spørgsmål: Hvordan kunne det lade sig gøre?

“For at forstå, hvorfor det virkede, analyserede vi myrernes holobiont – myren selv sammen med alle de mikrober, den bærer på og i sin krop,” forklarer Sinotte.

Analysen viste, at det, der overføres til yoghurten, er en kombination af bakterier og myrens egne kemiske forsvarsmekanismer.

Sinotte fandt, at myrerne var dækket af bakterier, som omdanner laktose – et mælkesukker – til mælkesyre. Når surhedsgraden stiger, klumper mælkeproteinerne, de såkaldte kaseiner, sig sammen til en blød gel, der giver yoghurten dens tykke, skevenlige konsistens.

“Nogle af de mikrober, der ligger bag moderne yoghurt, er måske ikke kommet ind i den menneskelige madkultur gennem bevidst design, men via insekter,” siger Sinotte.

Hvordan myrer laver mælk til yoghurt

At tilsætte Fructilactobacillus alene til en mælketank ville ikke genskabe traditionel bulgarsk myreyoghurt, fordi myren selv spiller en aktiv rolle i fermenteringen. Røde træmyrer bruger myresyre som kemisk forsvar, og stoffet påvirker både den mikrobielle aktivitet og tilfører den citrusagtige smag, som giver myreyoghurt sin karakteristiske profil.

To af de syreproducerende arter, som Sinotte fandt på myrerne, er velkendte blandt fødevareforskere. Den ene er Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, som – som navnet antyder – første gang blev isoleret i Bulgarien i 1905 og siden er blevet udbredt som en af de bakterier, der anvendes i industriel yoghurtproduktion verden over.

“Det forhold, at L. delbrueckii subsp. bulgaricus blev fundet på myrerne, gør dem til en mulig kandidat som et oprindeligt inokulum,” siger Sinotte, selv om forskerne ikke entydigt kan fastslå, at myrerne er kilden til bakterierne i moderne industriel yoghurt.

Den anden velkendte bakterie var Fructilactobacillus sanfranciscensis, kendt for sin rolle i surdej til brød. Den var meget udbredt hos myrerne og blev fundet i alle de yoghurtprøver, forskerne undersøgte. Fundet kom som en total overraskelse, fortæller Sinotte: “Er myrer en potentiel oprindelse til surdejens mikrober?”

Hvis en enkelt myreart har bidraget til både yoghurt- og surdejstraditioner, rejser det spørgsmålet om, hvor mange andre grundlæggende fødevareteknologier der er opstået gennem møder med biodiversitet, som vi i dag knap nok lægger mærke til.

“At nyde vores mad er også at anerkende vores bredere forbindelser til andre arter og traditionelle fødevarepraksisser,” siger Sinotte. “Bevarelse og at se denne sammenhæng er virkelig nøglen.”

"Kan vi få smagfuldere brød fra forskellige myrearter eller -populationer?" spørger Sinotte.

Hun advarer dog mod at prøve det derhjemme: Uden en kulturel tradition for at fremstille myreyoghurt risikerer man både juridiske problemer og uønskede, potentielt skadelige blinde passagerer, hvis man plyndrer myretuer.

"Myrer kan bære leverikter – en parasit, der kan inficere pattedyrs lever og gøre os mennesker ret syge," forklarer hun.

I stedet bør man overlade eksperimenterne til de professionelle. Teamet hos Alchemist har skabt flere retter som en hyldest til den røde træmyre – herunder "ant-wich", bestående af is lavet på fåremælk og levende myrer, mascarpone af gedemælk og dehydrerede myrer samt en cocktail, hvor mælk træder i stedet for citrusfrugter.