Forskere har designet en algoritme, der ud fra en undersøgelse af forskellige kemiske komponenter i en hvidvin kan afgøre, hvor godt den smager. Algoritmen kan hjælpe ønologer med at designe bedre vine eller lave velsmagende alkoholfri vine, siger forsker.
Hvor godt smager et glas hvidvin?
Det er givetvis en subjektiv vurdering – og så alligevel ikke.
Et nyt studie viser nemlig, at det ud fra indholdet af forskellige kemiske komponenter i en hvidvin er muligt at identificere, om folk synes, den smager godt eller decideret fremragende.
I studiet har forskerne designet en algoritme til at vurdere, hvor godt tyske hvidvine smager. Det gør algoritmen ved at lave en samlet vurdering af vinen ud fra en analyse af hundredvis af aroma- og smagsstoffer.
Nuvel, meningen er ikke, at vi skal sidde med en algoritme, før vi tager første slurk. Pointen er, at vinmagerne får et værktøj til at ramme endnu bedre – både i klassiske og alkoholfri hvidvine, som folk faktisk gider drikke.
»Dette studie er et proof-of-concept på, at det er muligt at udvikle en model til at undersøge kvaliteten af en hvidvin ud fra indholdet af forskellige metabolitter. Indsigten i, hvad der gør en hvidvin rigtig god, kan hjælpe vinproducenter med at optimere deres produktion, så de kommer til at lave noget, som folk vil elske,« forklarer en af forskerne bag studiet, adjunkt Beatriz Quintanilla-Casas fra KU Food ved Københavns Universitet.
Forskningen er offentliggjort i Food Chemistry.
Smagen formes af både duft og smag
Om en vin smager godt eller fremragende, er ikke så objektivt, som man skulle tro.
Det handler om en cocktail af hundredvis af stoffer – de flygtige, der kilder næsen, og de mere stabile som sukker, alkohol og syrer, der giver smagen. Det er balancen mellem dem, der afgør, om vinen bliver god eller fremragende.
Volatile metabolitter er blandt andet aromaer, altså duftstoffer, mens de ikke-volatile metabolitter er for eksempel sukkerstoffer, alkohol og syrer.
Det vil sige, at de volatile metabolitter giver en vin sin duft, men de ikke-volatile metabolitter giver vinen sin smag.
Begge dele er vigtige for at skabe en god vin.
»Kombinationen af en bred vifte af volatile- og ikke-volatile metabolitter er det, der betyder noget for, om en vin smager godt eller ej. Heldigvis er det forholdsvist let at måle indholdet af begge dele i laboratoriet med simple teknikker,« forklarer Beatriz Quintanilla-Casas.
89 hvidvine kortlægger vinens byggesten
I studiet har Beatriz Quintanilla-Casas med sine kolleger undersøgt indholdet af volatile- og ikke-volatile metabolitter i 89 tyske vine, blandt andet med druer som Riesling, Gewürztraminer og Chardonnay.
For hver vin etablerede de en metabolitprofil, som en matematisk model holdt op imod vurderingen af vinen på vin-appen Vivino, hvor brugere kan give vinene en karakter fra 1 til 5.
Modellen opdagede mønstre mellem vinens kemi og brugernes bedømmelser på Vivino. Derefter kunne den gætte rimelig præcist, hvordan en vin ville blive taget imod – bare ud fra de stoffer, den består af. Faktisk ramte den så godt, at dens forudsigelser lå tæt op ad de bedømmelser, vinene allerede havde fået i appen.
Hvad kendetegner de bedste hvidvine?
Forskerne ville ikke nøjes med en model, der kunne gætte på kvaliteten. Den skulle også afsløre, hvorfor nogle vine løfter sig fra gode til uforglemmelige.
Derfor er det muligt for forskerne at gå ind i modellen og se, hvad der ligger til grund for dens vurdering.
Denne undersøgelse viste blandt andet, hvad der skal til for at lave virkelig exceptionelle vine.
Det drejer sig blandt andet om indholdet af forskellige sukkerarter og forskellige aromastoffer i form af såkaldte terpener.
»Vi kan med modellen identificere, hvad der stikker ud i de rigtig gode vine. Det er dog vigtigt at pointere, at vores model indtil videre kun kan vurdere kvaliteten af tyske hvidvine og ikke vine fra andre lande eller andre typer af vin,« siger Beatriz Quintanilla-Casas.
Kan vi designe fremtidens vin?
Beatriz Quintanilla-Casas mener, at større indsigt i, hvad der skaber en fremragende vin, kan udnyttes til i fremtiden at designe bedre vine.
Denne viden kan vinproducenter for eksempel udnytte til at blande forskellige druer, så vinen får den helt rigtige profil i forhold til forskellige sukre og terpener.
Næste skridt er at slippe modellen løs på andre vine – også rødvine – hvor både eksperter og almindelige vinelskere skal give deres mening.
Derudover arbejder de også på at lave en model for vurdering af rødvine, hvor de ikke bare sammenholder indholdet af volatile- og ikke-volatile metabolitter med brugeroplevelsen på Vivino, men også på vurderinger fra et ekspertpanel af vinkendere/-elskere.
»Hvis vi kan forstå, hvad der gør en vin elsket af forbrugeren, kan vi også bedre skabe det, som folk kan lide. Det gælder både hvidvine, rødvine og måske også for ikke-alkoholiske vine,« siger Beatriz Quintanilla-Casas.
