Kan en klat miso gøre det lettere for astronauter at føle sig hjemme i kredsløb? I et banebrydende eksperiment sendte forskere sojabønner og skimmelsvamp til Den Internationale Rumstation for at teste, om fermentering også kan finde sted uden for Jordens atmosfære. Ambitionen var ikke kun at skabe smag – men også at styrke trivsel og identitet langt hjemmefra. Resultatet? En fyldig, ristet pasta, der måler sig med sine jordiske slægtninge – og giver et fingerpeg om, hvordan både krop og sind kan næres på fremtidige rummissioner.
Udsigten fra Den Internationale Rumstation er spektakulær, men menuen ombord er det sjældent. Astronauters måltider er ofte frysetørrede og monotone, og i rummets mikrogravitation bliver både lugt og smag dæmpet. Det kan føre til såkaldt "smagskedsomhed" – og i værste fald nedsat appetit og kognitiv ydeevne.
Med udsigten til længerevarende rummissioner forsøger forskere nu at løse problemet ved at udvikle nye smagsoplevelser til rummet. Et forskerhold fra Massachusetts Institute of Technology (MIT) og Danmarks Tekniske Universitet (DTU) har stået bag en verdensnyhed: fermenteret føde i rummet. I 2020 sendte de en pasta af sojabønner og skimmelsvamp afsted mod ISS for at undersøge, om det var muligt at lave miso – det japanske krydderi med dyb umami – under rummets ekstreme forhold som mikrogravitation og høj kosmisk stråling.
Men ifølge medforfatter Maggie Coblentz, industriel designer ved MIT’s Space Exploration Initiative, handler rummad ikke bare om innovation: "Det handler om at give astronauterne mere kontrol over det, de spiser – og finde nye måder at dyrke og bevare fødevarer på i ukendte omgivelser."
Og den ernæring, astronauterne får, skal ikke blot mætte, men nære hele mennesket, tilføjer fødevareforsker og medforfatter Josh Evans fra DTU: "De skal næres i alle betydninger af ordet."
Blast-off for miso
Da Coblentz i 2019 arbejdede i et MIT-laboratorium med fokus på livskvalitet i rummet, modtog hun og hendes kolleger en sjælden mulighed: de måtte sende et eksperiment til ISS. Deres bidrag skulle kunne være i en skotøjsæske og indgå i et modul på størrelse med en mikrobølgeovn, transporteret af en SpaceX-raket.
"Vi fik i al sin enkelhed lov til at designe vores drømmeprojekt," fortæller Coblentz. Og det var at udforske madfermentering i rummet.
Valget faldt på miso, fordi den som pasta er nem at håndtere og har en stærk smagsprofil, som mange astronauter efterlyser. "Mange savner intense smage – som stærk sauce – og miso har den slags umami, der virkelig slår igennem," forklarer hun.
Evans producerede tre portioner miso-starter: én blev i København, én tog til Boston for at fermentere hos Coblentz – og én blev sendt til Houston som forberedelse til rumfærden. Den lille beholder med sojabønnepasta blev udstyret med sensorer og måleudstyr: et kamera, en luftfugtighedsmåler, en geigertæller til at måle stråling og sensorer til at registrere de gasser, der opstår under fermentering.
I marts 2020 tog Coblentz en prøve med til Florida for at overvære opsendelsen. "Raketter er både surrealistiske og magiske – og tanken om, at vores lille miso var med ombord, var helt vild," siger hun.
Smag fra rummet
Efter 30 dage i kredsløb landede misoen i Stillehavet. Forskerne begyndte straks at undersøge, hvordan den havde udviklet sig sammenlignet med de to jordiske varianter. De brugte en slags smags-trappemodel: var den overhovedet fermenteret? Var den sikker at spise? Var det miso? Og sidst men ikke mindst – smagte den godt?
Kemiske analyser viste, at fermenteringen var lykkedes, og genetiske tests bekræftede, at den rumfermenterede pasta var sundhedsmæssigt forsvarlig. Evans inviterede 14 københavnske kokke og madforskere til en blindsmagning. "De var ikke nødvendigvis miso-eksperter," siger Coblentz, "men de vidste, hvad miso er – og hvordan man taler om smag."
Til deres begejstring klarede rumvarianten sig på niveau med de to andre. "Folk kunne statistisk set lide den lige så meget som de øvrige," fortæller Evans – og dermed kvalificerede den sig som en ægte miso.
Deltagerne blev også bedt om at beskrive aroma og smag med både positive og negative nøgleord – lidt som ved vinsmagning. Her scorede rummisoen højt på "ristet" og "nøddeagtig", og lavt på de mere uønskede noter som "bønneagtig" og "harsk".
Farven var markant mørkere end de to jordmisoer – formentlig på grund af højere temperaturer ombord og den iltning, der kan opstå ved de mange rystelser før og efter opsendelsen.
Et nyt terroir?
"I et ideelt scenarie ville en astronaut smage misoen i rummet, midt i konteksten," siger Coblentz. Hun henviser til det franske begreb terroir – den særlige smag, der opstår i samspillet mellem kultur og omgivelser. "Vi er kun lige begyndt at forstå rummets terroir," siger hun. "Det handler ikke kun om, hvad du har i munden, men hele den sansemæssige oplevelse."
Hun har selv været tættere på denne oplevelse end de fleste: i august 2019 smagte hun en misoprøve under en flyvning i vægtløs tilstand arrangeret af Space Exploration Initiative.
Evans peger fremad: "Vi skal ikke kun spørge, hvordan fermentering påvirker mennesker i rummet – men også hvordan rummet påvirker mikroberne."
Analyser viste nemlig flere genetiske mutationer i de skimmelsvampe, der havde været med på rumrejsen – sandsynligvis som følge af den kraftige kosmiske stråling, der er over 100 gange højere end på Jorden.
"Det kan lære os noget mere grundlæggende om, hvordan livet tilpasser sig og udvikler sig, når det flyttes til nye miljøer og verdener," siger Evans.
